Brühung und Extraktion


Die Brühzeit ist die Kontaktzeit von Wasser und dem gemahlenen Kaffeepulver. 

Die Kontaktzeit beeinflusst die Menge an gelösten Aromen, Geschmack und Inhaltsstoffen. Unter Extraktion verstehen wir also das, was die Kaffeebohnen an das Wasser abgegeben haben. 


Wichtige Faktoren dabei sind: 

  • Mahlgrad
  • Menge an gemahlenem Kaffee
  • Wassermenge und -temperatur
  • Anpressdruck (bei einer Siebträger)

Insbesondere der Mahlgrad hat einen großen Einfluss aus die Extraktion. Denn das Mahlen vergrößert die Oberfläche (quasi die "Angriffsfläche") für das Wasser und damit die Kontaktzeit. 

Ein feinerer Mahlgrad hat eine große Oberfläche und damit eine lange Durchlaufzeit, in der mehr Aromen und Bitterstoffe gelöst werden.

Ein grober Mahlgrad bedingt eine kleinere Oberfläche mit einer kürzeren Durchlaufzeit, in der weniger Aromen, Öle und Bitterstoffe gelöst werden. 

Für das Endergebnis ist also wichtig, nicht nur die Wasser- und Kaffeemenge aufeinander abzustimmen, sondern auch den Mahlgrad zu berücksichtigen. 

Einflussfaktoren auf den Mahlgrad


Es gibt verschiedene Faktoren, die sich auf den Mahlgrad auswirken. Manche sind kaffeespezifisch, andere nicht unbedingt. 


Kaffeespezifische Einflussfaktoren: 

  • Aufbereitungsart des Kaffees: naturals, honeys, washed, etc. verhalten sich anders in der Mühle
  • Herkunft des Kaffees: je nach Anbaugebiet variieren Bohnengröße und Dichte
  • Varietät: es gibt Varietäten mir kleinen und auch mit großen Bohnen (z.B. die Riesenbohne Maragogipe)
  • Röstgrad: z.B. haben helle Röstungen noch mehr Feuchtigkeit als dunkle, Frische des Kaffees
  • Blends: hier finden wir unterschiedliche Volumina, Dichten, Aufbereitungsarten, usw. 
Auch Umwelteinflüsse wie zum Beispiel die Wetterlage (Luftfeuchtigkeit) und die Abnutzung der Mahlscheiben beeinflussen den Mahlgrad. 

Der Mahlgrad ist einer der wichtigsten Faktoren für die gelungene Zubereitung von Kaffee.
Die Wahl des Mahlgrads hängt vor allem von der Zubereitungsmethode ab, die du nutzt. Grundsätzlich gilt: Je feiner der Mahlgrad, desto kürzer die Kontaktzeit mit dem Wasser.

Unterextraktion

Zu wenige Stoffe sind gelöst: der Kaffee ist flach.

Gründe: 

  • zu geringe Wassertemperatur
  • zu hoher Pumpendruck (bei der Siebträgermaschine)
  • zu kurze Kontakzeit: zu wenig Kaffeemehl, zu grob gemahlen oder zu locker getampt (Siebträger)

Überextraktion

Zu viele Stoffe sind gelöst, auch unerwünschte Stoffe wie z.B. Bitterstoffe und Gerbsäuren. 

Gründe: 

  • zu hohe Wassertemperatr
  • zu niedriger Pumpendruck (Siebträger)
  • zu lange Kontaktzeit: zu viel Kaffeemehl, zu fein gemahlen oder zu fest getampt (Siebträger)